蝦蛄的保鮮方法和活體運輸知多少？

蝦蛄也稱琵琶蝦或蝦爬子，體形平扁，腹足及尾扇發達，體軀前部的甲殼甚薄，后部較厚，額角不顯著，頭胸甲寬而圓，第一對部足呈鉗狀，不對稱，雌雄異形，內緣有兩個突起。

蝦姑是定置網的主要兼捕對象，春汛4-7月，秋汛10-11月。可加工成凍煮有頭蝦蛄和凍煮去頭蝦蛄。

(1)凍煮有頭蝦蛄的保鮮

①品質條件：品質新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無異味。

②工藝流程：原料—沖洗—挑選—水煮—冷卻—分選—裝盒速凍一包裝—冷藏。

挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質量標準挑選出肉質飽滿、呈鮮活狀態的帶籽的雌蝦進行加工。

水煮.-將挑出的雌蝦蛄放人含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1:50，在lmin內將水燒開，持續2min,然后將蝦撈出。水煮時火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長煮使肉質老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

冷卻：自然冷卻。

分選：按每尾長度（從眼柄基部至尾尖）分為：9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm'14-15cm、15cm以上六個規格，分選后的蝦體分別放人干凈的盤中，并放置規格標簽一枚。

裝盒：將蝦體整齊地裝人透明塑料袋中，每袋蝦體數量相等，并平放人小紙盒內，扎好袋口，蓋好盒蓋。

速凍：裝盒后的蝦送入一25°C的凍結間，凍結3h。

包裝：采用瓦楞紙箱，內襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定，箱外加刷品名、規格、質量等，外用塑料袋打捆，在一20°C恒溫庫中儲藏。

(2)凍煮去頭蝦蛄的保鮮

①工藝流程：原料—沖洗—水煮—冷卻—絞頭—速凍—脫盤一包裝-*-冷藏。

②操作要求

原料挑選：將鮮活蝦蛄雌雄體挑揀開來，并剔除不合格品，產卵后的蝦不得加工。

水煮：將雌雄體分別放人3%-4%鹽開水中水煮，雌體水煮5min,雄體煮4min，其他要求與煮有頭蝦蛄相同。

冷卻：水煮后的蝦蛄立即投人清潔的飲用水中快速冷卻。

絞頭：用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。

擺盤、速凍：擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放人塑料紙，把蝦體隔開，以防蝦體凍結在一起。在一25°C以下的庫房中凍結3h。使蝦體的溫度降至一15°C。

脫盤：拿起輕輕一抖，蝦即分離。

包裝、冷藏：使用硬紙箱，內襯聚乙烯塑料袋，將蝦蛄體分別裝箱，箱頂、底襯瓦愣紙各一張，放人一20°C以下的恒溫庫中貯藏。

(3)蝦蛄活體運輸需因時、因地制宜，可海運、陸運或空運。要防止與海鰻、泥螺、鰕虎魚等黏液較多的水產品混放，黏液會粘住蝦蛄的鰓，使其窒息死亡。

①干法運輸蝦姑的肢鰓只要保持濕潤，它就可以吸收由空氣溶解到水中的氧氣，進行呼吸作用，因而能較長時間離水存活。該法適用于短距離運輸，一般在氣溫為9-ire,運輸時間為8h，存活率約90%。

②活水船運輸適宜于長途海運，在水溫9-ire下，有效運輸時間在30h以上，運輸存活率可達95%以上。一般放規格為45只/kg的奸蛄40~60kg/m3。

③木桶充氧運輸車運密度一般放45只/kg的蝦蛄25-30kg/m3,船運因可換水，密度可適當高些。在水溫9-11°C下，運輸時間在20h以上，存活率在90%以上。若配上水循環系統，運輸時間還可增加。

④尼龍袋充氧運輸預先進行冰水麻醉：在水溫為0-2°C的冰水中麻醉lmin，再放人尼龍袋中，盛少量水，充氧裝箱。為了保持低溫，可在尼龍袋外面加一小冰袋。計劃運輸時間24h，每袋可放3-4kg，運輸存活率在95%以上。

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