四角蛤蝴的加工技術(shù)知道嗎？
近幾年.隨著人們生活質(zhì)量的普遍提髙，越來越注重食品的營養(yǎng)價值，海產(chǎn)品尤其是貝類受到歡迎，但其加工過程復(fù)雜造成食用不便，于是各類優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味貝類小包裝便日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛。為開拓貝類產(chǎn)品的市場，使貝類的加工利用不斷向精、深發(fā)展，現(xiàn)將四角蛤蜊蒸煮后，再經(jīng)不同工藝的加工，制成冷凍小包裝。此食用方法簡單、營養(yǎng)價值高，比普通的鮮活買賣，其經(jīng)濟(jì)效益增長了30%左右。要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料（因其肉質(zhì)呈微堿性，極易腐敗，四角蛤蜊一旦死去，很快就會變質(zhì)，不能食用），加工方法如下。
(1)冷凍四角蛤蜊
①工藝流程原料驗(yàn)收—沖洗、挑選—暫養(yǎng)吐沙—二次沖洗—瀝水—裝袋4速凍—成品。
②操作要點(diǎn)
沖洗、挑選：把四角蛤蜊盛放在篩中用流動水沖洗，沖洗時要不斷翻動，以沖洗掉蛤體上的泥沙和各種雜質(zhì)，然后把四角蛤蜊放置于清潔的不銹鋼的操作臺上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為活蛤蜊雙殼緊閉，用手掰不開，口開時觸之則會合垅，兩殼相擊發(fā)出清脆的實(shí)聲；弱蛤蜊閉殼肌松弛，用拇指甲能輕易插人殼縫，連續(xù)輕易插人為弱蛤蜊，因其殼內(nèi)水分有所流失，經(jīng)撥動后聲音略有異常；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，經(jīng)撥動后發(fā)出破殼聲；死蛤蜊自動開口或用手輕輕地?fù)芗磸堥_，不會閉合，并有臭水流出，有惡臭，殼表臟污，磕擊時發(fā)出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。
暫養(yǎng)吐沙：將鮮活四角蛤蜊用海水洗凈外表泥沙雜質(zhì)，置暫養(yǎng)池“吐沙”。放置時以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡，注人海水或濃度為0.3%左右的鹽水，溫度保持在23°C，同時在避光無擾動的條件下，吐沙效果最好。暫養(yǎng)放置密度越小，吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經(jīng)濟(jì)性等綜合效果考慮，暫養(yǎng)吐沙放置密度為10-15kg/m3時，可得到吐沙質(zhì)量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養(yǎng)時間達(dá)到16h以后，其吐沙效果已滿足需要。
速凍：采用空氣凍結(jié)或平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，降溫至凍品中心溫度達(dá)一15°C時即可出凍。采用空氣凍結(jié)時，凍結(jié)間的溫度應(yīng)在一25°C以下，中心溫度達(dá)到一15°C最長時間不能超過14h。
③食用方法解凍后，在沸水中蒸煮幾分鐘，時間不宜太長，以開口為準(zhǔn)。瀝水后加調(diào)料（醋、糖、辣椒、麻油）即可食用，其肉質(zhì)鮮美、嫩滑，湯汁也可一并飲用。
④質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
鮮度：產(chǎn)品品質(zhì)新鮮、色澤正常，具有凍四角蛤蜊肉的氣味，蛤柔軟清潔有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內(nèi)臟。規(guī)格：每袋大小基本均勻，質(zhì)量可根據(jù)需要自行設(shè)計，以50-60g為宜。
雜質(zhì)：去凈沙，無外來雜質(zhì)。
貝類毒素：必須符合進(jìn)口國規(guī)定。
(2)調(diào)味貝肉串
①工藝流程原料驗(yàn)收--沖洗、挑選—暫養(yǎng)吐沙—蒸煮—取肉—調(diào)味、腌漬—成串—掛糊（或加咖喱粉）—包面包屑（或椰蓉)—裝盒一稱重—速凍—裝箱—冷藏—成品。
②操作要點(diǎn)
沖洗挑選、暫養(yǎng)吐沙的工藝：同上。
蒸煮：把適量的四角蛤蜊置于不銹鋼雙重鍋內(nèi)，加水蒸煮至沸約lOmin，蒸至蛤蜊殼完全張開，蛤蜊肉脫離時為宜，注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮后把蛤蜊撈出，放在篩中自然冷卻3-5min，即送往下一工序。
漂洗瀝水：把蛤蜊肉放置于篩中，其量以占篩容量的1/3
為宜，然后把篩子浸人3-4°C的清潔水中，用手按同一方向輕輕地不斷攪動，以洗凈沒有吐凈的泥沙。在另一池水中重復(fù)一次，然后將篩取出，放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進(jìn)行瀝水至間滴。
調(diào)味配方：食鹽2%，味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%，生姜粉、胡椒粉適量，色拉油少許。將蛤蜊肉完全浸在調(diào)味料液中，腌漬時間為1-2h。略微瀝干后，即用牙簽串成串，掛面包屑及椰蓉，剩余調(diào)味料液還可留待下批生產(chǎn)。
③食用方法略微解凍后放人熱油中進(jìn)行油炸，當(dāng)蛤蜊肉氽成黃色時撈出，瀝去多余的油汁，即可食用。其味道鮮美，香脆可口，成串食用，趣味無窮，可作為休閑食品。
④質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格：每串大小基本一致，每串4-5只，共20-25g
左右。
雜質(zhì)：無沙感，無碎殼。
貝類毒素：必須符合進(jìn)口國規(guī)定。
(3)鹵汁蛤蝴干
①工藝流程原料驗(yàn)收—暫養(yǎng)吐沙—取肉漂洗瀝干—油炸—蒸煮—曬干—稱重、裝袋一速凍―裝箱—冷藏—成品。
②操作要點(diǎn)
油炸：油溫盡量保持在90-100°C左右，將瀝水后的蛤蜊肉在油中略燙一下，立刻撈出再瀝干。時間不宜太長，否則蛤蜊肉的品質(zhì)將會下降。
蒸煮--將瀝油后的蛤蜊肉置于蒸煮鍋中，加人適量調(diào)料(食鹽4%、味精1.5%。砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、
花椒末、色拉油適量），再加水將蛤蜊肉完全浸沒，小火蒸煮。當(dāng)鹵汁不多時，再開大火將其收干。
曬干：由于四角蛤蜊個體小，曬干時間不宜過久，至蛤蜊與蛤蜊之間不粘為好。曬干過程中，要不時地翻動蛤蜊肉，以免局部曬干。
③食用方法開袋后即可食用，本品色呈深褐色，色澤黯淡，味香鮮，且有咬勁。適于戶外活動時食用，攜帶方便，營養(yǎng)價值高。
④質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮貝肉的色、香、味和組織形態(tài)。
微生物指標(biāo)必須符合FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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