蛋白質(zhì)的性質(zhì)如何？它對(duì)貯運(yùn)有什么要求？

動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)的含量較多，例如牛肉含有蛋白質(zhì)15.01%，豬肉含有14.21%，雞蛋含有10.56%，鯉魚含有8.65%。而在植物性食品中，蛋白質(zhì)的含量一般很少，如蘋果只含0.4%，蕃茄含0.76%，菠菜含2.22%。

研究食品在冷卻和冷藏影響下所發(fā)生的變化表明，食品的品質(zhì)和物理性質(zhì)，在很大程度上視食品中蛋白質(zhì)的變化而定。

食品在貯運(yùn)過程中，由于微生物的作用，蛋白質(zhì)會(huì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等各種難聞的氣味和有毒的物質(zhì)。因此，在食品發(fā)生腐爛時(shí)應(yīng)仔細(xì)加以檢查，確定其是否適于食用。

食品在微生物作用下，其中所含蛋白質(zhì)的分解進(jìn)程，與溫度的高低有很密切的關(guān)系。降低食品的溫度，就能延緩食品中蛋白質(zhì)的分解過程，從而保持其質(zhì)量。所以一般情況下，食品在貯運(yùn)過程中要求保持低溫。

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